Cendawan yang digunakan untuk pembekuan cepat harus mempunyai topi lengkap, putih, elastik, tiada akar lumpur, tidak ada perosak, tidak ada kerosakan mekanikal, dan tidak ada teras, teras putih, dan lain -lain. Batang tidak boleh melebihi 15mm, dan diameter topi harus kira -kira 30mm. Basuh 2 hingga 3 kali untuk mengeluarkan lumpur, pasir, kotoran, dan lain -lain. Blanch dalam 100 ℃ air panas selama 3 hingga 5 minit. Strictly mengawal suhu air untuk mengelakkan cendawan daripada berubah warna. Selepas Blanching, cepat sejuk di kolam air sejuk hingga ke bawah 10 ℃.
